花青素(anthocyanidin)又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有顏色的苷元。由于植物細胞液泡不同的PH值條件下,花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色，由此主要用于樣品著色方面,也可應用與植物源性食品檢測。
植物源性食品中的花青素主要以花色苷的形式存在。試樣經乙醇一水的強酸溶液超聲提取花色苷后,經沸水浴將花色苷水解成花青素,用高效液相色譜法測定,以保留時間定性,外標法定量。
自然界有超過300種不同的花青素,他們來源于不同種水果和蔬菜,如紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含 ●飛燕草色素 、●矢車菊色素、●矮牽牛色素、●天竺葵色素、●芍藥素 和●錦葵色素 等,源葉生物提供的花青素系列產品可用于《NY/T 2640-2014 植物源性食品中花青素的測定 高效液相色譜法》以及其他方法的測定。
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